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Les algues

Ingrédients phares de la cuisine asiatique et en particulier nippone, les algues sont de plus en plus consommées en occident, que ce soit pour leurs qualités nutritives et gustatives, ou encore pour leurs propriétés thérapeutiques.

Apparues il y a plus de 2 100 millions d’années, les algues participèrent grandement au développement de la vie sur Terre en piégeant le carbone présent dans l’atmosphère via le processus de photosynthèse. Plus proche de nous, on peut imaginer que les algues faisaient partie intégrante du régime alimentaire de nos ancêtres lointains qui se déplaçaient le long des littoraux.

Si en Europe et notamment en France, les algues sont peu consommées et inspirent de la méfiance si l’on excepte bien sur les régions côtières, on assiste à un essor croissant de leur consommation qui se traduit par une demande de plus en plus importante dans les magasins biologiques.

De nombreuses vertus nutritives et thérapeutiques

Algues

Kombu, feuilles de nori, chips de varech et laitue de mer en paillettes.

Si les algues fraîches sont principalement constituées d’eau, elles possèdent également un profil nutritionnel intéressant avec en moyenne un pourcentage de 20% de protéines qui contiennent tout les acides aminés essentiels pour 53% de glucides (dont environs 30 à 40% sont des fibres ), 2% de lipides qui sont essentiellement des acides gras essentiels et enfin 25% de sels minéraux en tout genre.

Elles contiennent également de nombreuses vitamines (A, C, E, et béta-carotène pour les algues rouges ) et surtout une grande variété d’oligo-éléments et de minéraux en quantité intéressante tels que le calcium, le magnésium, l’iode, le sélénium, le cuivre, le zinc, ….

Mais leurs avantages ne s’arrêtent pas là puisqu’elles contiennent également de nombreuses autres substances telles que des anti-oxydants (catéchine, phycoérythrine, fucoxanthine ), ou encore de la fucoïdane pour les algues brunes (un polysaccharide sulfaté) qui auraient selon certaines études, des propriétés anticoagulante et anti-thrombotique, stimulatrice du système immunitaire et pourraient inhiber certains virus et cancers.

Les différents constituants des algues leur confèrent alors de nombreuses applications thérapeutiques, que ce soit stimulatrice du fonctionnement intestinal, rassasiant, anticholestérol et antidiabétique grâce à leurs fibres, anti-inflammatoires grâce aux minéraux et oligo-éléments qu’elles contiennent, ou encore anti-oxydante et stimulatrice du système immunitaire ainsi qu’anti-tumorale par la fucoïdane.

Une grande diversité

Le terme d’algue regroupe en réalité deux catégories distinctes que sont les micro-algues (dont la célèbre spiruline) et les macro-algues que l’on utilise aussi bien dans l’alimentation humaine et animale que pour divers usages industriels, que ce soit comme adjuvant ou pour la production de bio-carburants.

Si les micro-algues toxiques sont relativement communes bien qu’elles ne soient pas visibles à l’œil nu ( elles ont notamment tendance à rendre certains mollusques toxiques pour l’homme), les macro-algues au contraire sont relativement rares et il n’est pas possible d’en rencontrer sur les rivages français, ni même européens. Si toutefois ces macro-algues sont comestibles, elles n’ont cependant pas le même intérêt gustatif et seule une dizaine d’entre elles méritent qu’on leur porte de l’intérêt.

Voici les principales algues que vous pouvez rencontrer sur nos plages:

  • Les goémons aussi appelés varech sont très communes et se rencontrent le plus souvent à la limite entre la plage et la mer. On les cuisine le plus souvent en soupes, en sauces ou même en chips.

varech

  • Les dulses facilement reconnaissables à leur couleur rouge sont également assez courantes et sont également assez faciles à cuire.

dulse

  • La laitue de mer et autres algues vertes peuvent lorsqu’elles sont jeunes être consommées crues en salades ou être incorporées à des soupes en fin de cuisson. Bien qu’ayant une mauvaise réputation due à leur prolifération à cause de l’activité humaine, ce sont des algues parfaitement comestibles lorsqu’elles sont fraîches. En revanche, exposées au soleil en très grande quantité sur les plages pendant plusieurs jours, leur fermentation va produire un gaz toxique qu’est le sulfure d’hydrogène ainsi que de l’ammoniac qui peut être nocif voir mortel pour les animaux et les hommes, d’où leur mauvaise réputation.

laitue-de-mer

  • Les noris bien que plus rares s’accrochent le plus souvent à d’autres algues ou sur des coquilles de moules. Fortement appréciée des japonais qui les utilisent pour confectionner les makis et les sushis, elles font également partie de nombreuses recettes asiatiques.

nori

  • Les laminaires tels que le kombu ou « fouet des sorcières » ne pourront être cueillis quand à eux que lorsque la mer se sera suffisamment retiré du fait de la profondeur nécessaire à leur développement. Il est possible de les consommer crus mais également cuite en soupe, le kombu étant également l’un des principaux ingrédients du Dashi japonais. Le kombu est également utilisé comme accélérateur de cuisson pour les légumineuses.

laminaire

Conseils et précautions particulières si vous avez l’occasion de récolter vos algues

  • Comme pour tout type de plante, ne cueillez pas les algues dans des endroits susceptibles d’être fortement pollués, que ce soit des sites industriels ou à proximités de centrales nucléaires, ou encore près des sorties d’égout ( si les algues ont tendance à concentrer les oligo-éléments bénéfiques pour notre santé, c’est malheureusement aussi le cas pour de nombreux polluants ).
  • Ne ramassez jamais les algues échouées sur les plages mais prélevez les de leur support à l’aide d’un couteau sans jamais les arracher afin de leur permettre de repousser.
  • Ne récoltez jamais toutes les algues d’un même site pour leur permettre de se reproduire. Dans le cas du varech, pensez à toujours laisser un rameau pour chaque pied.
  • Une fois vos algues récoltées, lavez les à l’eau douce de manière non-prolongée ( ce qui pourrait leur faire perdre une partie de leurs minéraux ). Vous pourrez alors les utiliser directement dans de nombreuses recettes, ou alors les faire sécher pour de futurs utilisations. Vous pouvez alors les placer dans un endroit aéré et de préférence à l’ombre jusqu’à ce qu’elles soit sèches pour ensuite les stocker dans des bocaux à l’abri de la lumière et de l’humidité pour pouvoir les conserver très longtemps. Lorsque vous désirerez les réutiliser, il suffira simplement de les réhydrater pour pouvoir les incorporer à vos recettes.

Crédit de rédaction : Hermann Beaugrand

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