Qu'est-ce que la production de vin italien biodynamique ? Giuseppe Pagano, Paestum - Prévention Santé
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Qu’est-ce que la production de vin italien biodynamique ? Giuseppe Pagano, Paestum

La cave « San Salvatore1988 » nait dans le cœur du parc national du Cilento , au pied du village médiéval de GIUNGANO. Son objectif est de présenter les produits locaux à travers le monde, la promotion de la culture alimentaire Cilentana. L ‘amour pour son pays, et de la passion pour la nature , fait de cette entreprise, un coté unique, qui respecte l’environnement qui nous entoure. Ce sont les caractéristiques gagnantes qui rendent ses vins uniques en leur genre.

Entretien avec Giuseppe Pagano, fondateur de la cave San Salvatore 1988, à Capaccio, Paestum, Sud Italie.

Nous chez San Salvatore, nous ne cultivons pas la terre, nous en prenons soin ! En respectant les habitudes et les rituels agricoles. Et c’est ce respect qui donne un bouquet de parfums uniques et une vivacité inoubliable de saveurs.

Site de la cave San Salvatore : http://www.sansalvatore1988.it/

Retranscription

D: Bonjour à tout le monde et merci de suivre notre émission “Prévention santé” en français, mais aujourd’hui en direct de l’Italie. Je me trouve à Giungano avec Monsieur Pagano, Bonjour.

P: Bonjour. C’est un plaisir de vous avoir ici

D: pour moi aussi! Alors, nous sommes dans votre siège, pouvez-vous nous expliquer un peu l’histoire de votre exploitation agricole « San Salvatore »?

P : Bien sûr. L’exploitation agricole « San Salvatore » naît de ma volonté de retourner au passé, au travail que je faisais quand j’était petit avec mon père et qui était le travail que faisait mon grand-père et ainsi de suite. J’ai réussi à remonter dans le temps jusqu’au 1880. Nos origines dérivent du côté de mon père, de Boscoreale à Pompei, ma mère était de Paestum. Pour cette raison j’ai tout de suite bien commencé et je me définis un Grec-Romain. Donc, mon père faisait le vin sur le Vésuve. Ils avaient 3 hectares di vigne et ils prenaient encore le raisin des « conferitori », c’est-à-dire des amis qui vivaient près de nous et qui faisaient le vin depuis le début du siècle. Après, dans les années 60, ces vignes passèrent à une autre branche de la famille et ma mère, originaire de Paestum, commençait à insister avec mon père à s’installer à Paestum, parce qu’elle pensait que pour leur fils il y aurait eu un futur meilleur avec des perspectives plus larges, en considérant aussi la prédisposition au tourisme qui la ville avait déjà à l’époque. Pour cela, dans le 1964 ils s’installèrent à Paestum et mon père construisit une maison avec un étage enterré, une chose très bizarre pour l’époque, mais mon père venait d’une culture typique des zones du Vésuve. Depuis la première année, il avait déjà transformé 1000 quintaux de raisin en vin. Donc, c’est une exploitation assez importante en nombre et pour quantité. Malheureusement, après 11 ans, dans le 1974, mon père eut un infarctus et il dut cesser cette activité. Mais en même temps je collaborais activement à la production et transformation du raisin et à la production du vin. A tel point, que le matin, avant d’aller à l’école, et le soir, après Carosello, qui était un moment particulier pour les enfants, car il indiquait l’heure d’aller se coucher si on ne voulait pas d’être en retard à l’école le matin suivant, je disais, le matin tôt et le soir après Carosello, j’allais remuer 80, 100, 150 quintaux de moût en apnée. Je dis que j’ai fait mes épaules larges dans la cave; à mon époque, au moins à Paestum, il n’y avait pas des gymnases et donc c’était une manière de faire bien grandir le corps, car un garçon de cette âge tient toujours à ces choses.

D: donc l’exploitation est un peu une histoire de famille ?

P: l’exploitation est une histoire de famille, mais dans le 1974, quand mon père dut s’arrêter en raison d’un problème de santé, nous décidâmes d’aller vers le tourisme, parce que était la prédisposition forte du territoire.  Pour cette raison, pour 30 ans j’ai été hôtelier. J’ai fait l’hôtelier et en même temps j’ai construit deux hôtels, l’hôtel Esplanade et le Savoy Beach hôtel à Paestum. Mais, dans le 2003, en rentrant chez moi après une visite à Ruffino, en Toscana, fait en qualité de client, de traiteur, de consommateur des vins, j’étais en colère avec moi-même  parce que les choses les plus belles nous les laissons faire toujours aux autres  et nous restons immobiles.  C’était une chose que je ne pouvais pas accepter. Il était sorti de moi ce garçon qui allait remuer le moût au matin et qui faisais le vin avec son père et à la fin je décidai de retourner au vin. Mais cette fois, je dis, pas en achetant le raisin comme mon père était forcé à faire, mais en plantant la vigne, parce que en étant aussi traiteur j’avais compris une chose très importante: pour avoir un grand plat, il faut avoir un très grand ingrédient.

D: oui

P: et si tu veux un grand vin, tu dois avoir un grand raisin, mais celui-là ne se trouve pas sur le marché.

D: non

P: Tu dois te le créer par toi-même

D: oui ! Et donc vous avez créé…

P: et donc j’ai commencé à acheter les terrains appropriés pour planter la vigne et pour avoir la quantité de raisin nécessaire pour obtenir de grands vins.

D: et donc comment produit-on le vin ? Pouvez-vous nous l’expliquer ?

P: Comment on produit le vin… tout le monde sait comment on produit le vin, mais…

D: Mais un bon vin ?

P: un bon vin…

D: quel est le secret ?

P: le secret pour faire un bon vin est le secret de « Pulcinella ». Selon moi, toutes les choses, pour être vraiment bonnes, doivent être aussi très belles. Il n’existe pas une chose belle si elle n’est pas également bonne, très bonne; et une chose bonne ne serait jamais bonne si elle n’est pas très belle.  Je dis que le beau et le bon sont la même chose et pour ça je cherchais depuis long temps un mot qui pût unir ces deux choses. Mais je l’ai trouvé dans l’église, un jour que le pasteur, dans son sermon du dimanche, contait du berger beau et de celui bon qui était retourné chercher la brebis égarée. Après je suis allé dans la sacristie et je lui ai demandé: écoute, est-ce que tu parlais du berger beau ou du berger bon ?  Pourquoi, est-ce qu’il y a un mot grec qui exprime les deux choses ensemble ? Et il m’a répondu: bien sûr ! C’est “kalokagatía”, de “kalós Kaí agatós”, c’est-à-dire le beau et le bon. Donc, c’est un mot composé qui n’existe pas dans les autres langues.

D: et donc ce serait ça le secret ?

P: le secret est du beau et du bon, parce que on se dit aussi que les personnes belles font du bon vin et qu’un bon vin dérive des beaux lieux

D: aussi par l’amour pour la terre ?

P: aussi par l’amour pour la terre, mais un bon vin de qualité on le fait avec une grande attention aux détails. Je dis toujours que, et cela je l’ai appris, en tant qu’hôtelier, des allemands qui venaient ici pour le tourisme. A Paestum il y a un tourisme presque tout étranger et il y a beaucoup d’Allemands, ils m’ont enseigné que beaucoup de petites différences font la grande différence, c’est-à-dire l’attention aux détails. Si on considère combien d’étapes sont nécessaires pour obtenir une bouteille de vin, je dis qu’il y a au moins mille étapes. Le détail se trouve à commencer de la typologie du territoire, de son exposition, de la typologie du cépage qu’on va planter, de la typologie de porte greffage, du système d’élevage, de la manière de culture, etc, etc, etc. A la fin il y a plus que mille étapes. Si nous seulement réussissions à améliorer peu pour chaque étape, à la fin nous aurions un produit totalement différent. Celle est un peu la manière de gérer ce que je fais et c’est clairement l’amour que j’applique dans ce travail. Je pense qu’on doit faire seulement ce qu’on aime, parce que de cette façon on le peut faire sans fatigue et on réussit à mieux et plus travailler.

D: oui

P: et donc seulement en cette manière on peut obtenir des grands résultats, seulement en travaillant avec amour

D: oui, avec passion

P: avec plaisir, avec passion. Et naturellement quand je parle du beau et du bon je veux dire attention toujours à la qualité, attention à la santé et au bien-être.

D: en effet nous parlons toujours de santé, par exemple pour un produit comme le vin il faut avoir un bon terrain, une bonne fabrication, mais aussi l’amour que nous y mettons dedans.

P: mais il ne faut pas penser que l’amour suffit et rien d’autre pour faire marcher tout. L’amour aide à faire mieux.

D: oui, c’est la petite chose que…

P: l’amour aide à chercher la manière de faire plus, de faire avec plus de qualité. Tu dois penser que quand nous avons décidé de faire cette activité du vin et nous avons commencé à acheter des terrains appropriés pour planter la vigne, nous avons considéré l’humus, je me suis préoccupé d’étudier et j’ai commencé à lire des livres d’agronomie, livres sur le Slow Food. Je me suis intéressé à la bio-dynamique, au biologique et pour tout cela j’ai eu des grands maîtres qui m’ont enseigné qu’on ne peut pas faire tout par soi-même et que pour aller plus vite on a besoin des conseillers le plus doués.

D: oui, il faut s’informer

P: et le talent de l’entrepreneur est celui de savoir les trouver et les stimuler pour donner le mieux

D: et donc comment on devient un bon entrepreneur ?

P: Comment on devient un bon entrepreneur… la grand-mère d’Angelo Gaia, qui est un géant dans le monde du vin, dans les années ’50 quand elle préparait le petit-déjeuner pour son petit-fils Angelo, avant qu’il aille à l’école au matin, elle lui disait comment il aurait dû faire pour devenir un bon entrepreneur. Elle lui disait que avant tout il faut faire, après il faut savoir faire, parce que si on fait mal ça ne marche pas; donc, on doit faire, savoir faire et, puisque si on ne fait pas par soi-même on fait peu, on doit aussi savoir faire faire (ÇA SIGNIFIE QU’ON DOIT SAVOIR DIRIGER LES AUTRES EN LEUR DISANT ÇA QU’ILS DOIVENT FAIRE). Enfin, quand on a réussi à faire tout, il ne suffit pas, car on doit faire savoir. Cette femme, avec deux verbes conjugués à l’infini, dans les années 50 qui étaient là préhistoire du marketing, à écrit un livre de marketing si grand. Probablement seulement avec la langue italienne on peut écrire un livre de marketing si grand en utilisant deux verbes conjugués à l’infini et en changeant la position. Donc je répète : faire, savoir faire, savoir faire faire et faire savoir. En suivant ces notions on peut faire l’entrepreneur mais pour être entrepreneur on doit avoir en peu de talent avant tout. Mais cela ne suffit pas.

D: no

P: il faut d’avoir une bonne disponibilité économique pour faire l’entrepreneur, on a besoin des investissements et c’est la famille qui doit te permettre de devenir entrepreneur. Il ne faut pas des très grands investissements, il suffit peu pour commencer. Aujourd’hui cela n’est plus si facile, il faut faire des investissements nettement plus importants pour commencer, mais avec la volonté, le plaisir, la force en soi, la bonté et la disponibilité de beaucoup d’amis qui après restent pour faire le mieux, on peut réussi.

D: parlons un peu de la santé et du bien-être par le vin. Les médecins disent que le vin contribue à aller bien. Quels avantages on a en buvant votre vin ?

P: Pour cette question précise, nous nous sommes intéressé et nous avons beaucoup travaillé avec l’université de la Tuscia, dirigée naturellement par notre œnologue Riccardo Cotarella, que nous avons eu la chance de trouver et qui a été très disponible pour nous suivre et nous prendre sous ses ailes. Mais je me rappelle pourquoi Riccardo Cotarella accepta de faire cette chose avec une exploitation qui n’existait encore. En mai 2005, quand je le contactai, nous venions d’acheter le premier terrain à Stio dans le Cilento, dans le cœur du Parc National, situé entre 400 et 700 mètres de hauteur. Avant d’aller voir le terrain pour entreprendre cette collaboration, je lui fis visiter le Savoy Beach, mais avant de terminer notre tour de l’hôtel, pendant lequel à chaque angle je lui expliquais pourquoi il avait été pensé de cette manière ou pourquoi il avait été construit de cette façon, etc, je lui expliquais les parcours, pratiquement l’agencement de la structure; bien, avant d’avoir terminé le tour, il me tape sur l’épaule et il me dit “Peppino nous pouvons aller, nous pouvons faire le vin ensemble”. A partir de ce moment je compris qu’il n’avait pas besoin de voir où le terrain était placé, il avait besoin de comprendre qui était l’entrepreneur et c’était pour moi un grand plaisir, un grand honneur. Et donc, avec Riccardo Cotarella et autres professeurs de l’université de la Tuscia nous avons élaboré un système pour produire un vin sans sulfites ajoutés.

D: c’est important

P: tant qu’on traite de vin rouge c’est plutôt, pas facile, mais…

D: on peut le faire

P: oui, on peut le faire

D: mais le vin blanc ?

P: quand on parle du vin blanc c’est quelque chose d’incroyable, parce qu’il a besoin d’agents conservateurs pour rester intact et pour pouvoir délivrer dans le temps les parfums, les arômes et le goût. Riccardo avec ces professeurs, qui étaient ses collègues de l’université de la Tuscia, ont élaboré un système de production du vin, c’est-à-dire d’utilisation du raisin, en absence d’oxygène. Le raisin est un fruit, comme la pomme, la poire, quand on le travaille, quand on le prive de sa peau, il s’oxyde parce que l’oxygène l’attaque. Et donc, réussir à travailler le raisin dans un environnement sans oxygène dans le but de n’avoir pas besoin d’ajouter les sulfites, car il n’y à pas d’oxygène qui peut l’oxyder. Alors ils ont élaboré ce système et à la fin, avec beaucoup de travail et d’attention, l’attention pour les détails, nous avons réussi à mettre en bouteille un produit extraordinaire, qui est un vin blanc incroyablement frais, intact, qui se conserve sans problèmes pour deux ou trois ans. Après il n’est pas mauvais, mais il prend l’odeur du Champagne. Cette petite oxydation qu’on retrouve dans le Champagne on la retrouve aussi dans ce « Fiano »  non pétillant, qui n’est pas rendu mousseux, mais qui nous rappelle le Champagne, cela n’est qu’un peu d’oxydation naturelle que le vin subit parce qu’il n’a pas des agents conservateurs.

D: ces produits pouvons-nous les trouver chez l’exploitation située dans la commune de Capaccio ?

P: Bien sûr !

D: oui ?

P: À Paestum, après beaucoup de temps, nous avons réussi à le présenter au grand public qui passe nombreux par une route de grande circulation, qui est l’autoroute qui lie l’autoroute de Battipaglia à tout le Cilento.  À Paestum nous avons ouvert un point de vente, où nous proposons tous nos produits, qui s’appelle la Dispensa.

D: oui, il y a aussi d’autres produits.

P: La “Dispensa di San Salvatore”. C’est un nom qui, moi et ma famille, avons aimé beaucoup et qui nous avons accepté tout de suite, par lequel nous présentons avant tout, tous les vins de l’exploitation, mais pas seulement! Nous avons aussi de l’huile d’olive vierge extra biologique qui est produit à Stio dans le Cilento à 550-600 mètres de hauteur. Pourquoi l’hauteur est-il importante ?  Parce que, au moins à nos latitudes, 500 mètres est la limite minimale afin que la mouche n’attaque pas. De cette façon, il n’y a besoin de traitements.

D: c’est très important

P: Bien sûr ! Après nous avons dit qu’il faut marcher à côté de la nature, pas contre elle.

D: Mais aujourd’hui, en 2016, il y a trop de producteurs qui changent la matière originale.

P: il y a une course vers la qualité

D: oui

P: il y a une course extrême vers la qualité et la réduction des coûts. Certainement, une exploitation doit forcément faire attention aux coûts de production, parce qu’à la fin une exploitation doit, je répète “doit”, ramener à la maison un résultat, il faut obtenir un rendement, pas parce que le titulaire de l’exploitation doit s’acheter le bateaux pour aller à la mer, mais parce que l’exploitation doit réinvestir et doit absolument penser à la technologie, à la croissance, parce que il n’y à pas d’autres moyens: n’exploitation, tant agricole que en des autres domaines, grandit ou s’écroule. Il n’y a pas autres opportunités. Mais on peut grandir aussi en qualité, on ne doit pas forcément grandir seulement en quantité. J’essaie de porter le concept de cette exploitation agricole autour du monde, mais aussi nous y arrivons assez facilement parce que le vin est un ambassadeur extraordinaire de sa terre, un vin est vraiment le premier ambassadeur de la terre d’où il vient, en particulier si on utilise des cépages du territoire. Et en Italie nous en avons beaucoup, une infinité, je ne veux même pas essayer de les compter car je les sous-estimerais sûrement et, surtout en Campania, nous avons des cépages extraordinaires, c’est-à-dire l’Aglianico, le Greco, le Fiano, la Falanghina. Ceux-ci sont des cépages qui ont montré, dans les dernières années, d’être bien travaillés et encore on ne finit jamais d’en améliorer la transformation afin d’en extraire les qualités intrinsèques qui nous ont porté à des niveaux internationaux et tout de suite au top. Nous avons eu une exploitation qui a commencé à embouteiller depuis le 2011. Nous avons eu tout de suite des reconnaissances incroyables, beaucoup de reconnaissances, et c’était une chose que je pouvais seulement rêver, mais que je n’osais même pas espérer. Je ne voulais pas être déçu et pour cela je ne voulais pas me réjouir trop tôt, mais je dois dire que la force de ce territoire nous a porté tout de suite en hauteur, parce que nous avons eu le plaisir et l’amour pour le pouvoir faire, car un produit de notre terre est le plus grand ambassadeur du territoire qu’on peut trouver et qui arrive partout, nous avons un grand avantage. Je dis que je fais les deux métiers les plus beaux du monde: l’hôtelier et l’agriculteur. En outre, dans le monde agricole, dans le secteur vinicole, est encore mieux. Je ne sais pas si cette définition est vrai ou si je le dis seulement pour amour pour ce produit.

D: qu’est-ce que nous pouvons recommander à nos auditeurs qui nous suivent ?

P: D’avoir la possibilité de déguster un vin ou un autre produit alimentaire, un produit fait avec amour, avec conscience, avec éthique et honnêteté, celle-ci était le mot clé de mon père. À cette époque la notion d’éthique n’existait pas encore, aujourd’hui il y a l’éthique, mais on partait de l’honnêteté, de l’exactitude, du plaisir de faire quelque chose belle et bonne. Et donc, je dis qu’il ne faut pas boire beaucoup de vin, mais un verre d’un grand vin, de grande qualité, c’est la meilleure chose pour la santé, surtout un vin rouge qui est riche avec des anthocyanes (pigments du raisin noir, ndr) et des antioxydants. En outre, en parlant des antioxydants et des anthocyanes, nous avons donné un nom au vin rouge sans sulfites ajoutés qui est « Corleto ». Tous nos vins ont les noms des pays du Cilento, en commençant de Jungano, qui est la forme dialectale de Giungano, où nous sommes en ce moment. Mais à ce vin rouge sans sulfites ajoutés nous avons donné le nom de Corleto. Corleto est un pays du Cilento qui s’appelle Corleto-Monforte. Pourquoi Corleto ? Parce que Corleto signifie “cœur content”. À quel vin on va donner le nom de Corleto, de cœur content, sinon à un vin rouge sans sulfites ajoutés ? Parce que un vin rouge, on le sait, est recommandé aussi par le cardiologues, un verre de vin rouge par jour fait du bien aux coronaires, mais surtout s’il n’a pas de sulfites, sans des agents conservateurs, il rend le cœur et les coronaires encore plus contents, encore plus heureux de travailler dans la joie.

D: nous finissons ici. Je vous remercie pour l’échange et pour les informations sur le vin et nous recommandons à nos auditeurs de venir ici pour déguster ce vin.

P: ce serait pour moi un grand plaisir de vous accueillir personnellement, mais aussi avec mes collaborateurs qui sont encore plus techniciens que moi. Parce que, en fin de compte, je sais un peu de tout, mais je ne suis pas capable d’entrer vraiment dans les détails comme je voudrais, mais je peux vous assurer que j’ai personnellement ajouté toujours le détail dont on parlait, donc ce serait un vrai plaisir de vous avoir ici et de vous présenter directement ces belles choses que nous produisons dont le mérite ne revient pas à nous seuls, nous avons seulement tiré celui de notre terre. Je dis toujours que le Cilento, cette terre, est avare seulement avec celui qui ne lui parle pas, celui qui ne l’écoute pas.

D: je voudrais finir avec une phrase qui est écrit dans votre exploitation, même dans la cave et que je suis en train de lire: « j’ai vu un buffle dans les vignes et lui aussi il m’a vu ».

P: C’est un événement réel, c’est un résumé d’un vrai événement. Un jour un buffle s’échappa de la clôture. Pourquoi avons-nous ces buffles ? Ces buffles nous les avons parce qu’ils sont dans ces territoires depuis 600 ans, après que les Grecs ont quitté la zone, et puisque ma mère et sa famille étaient des éleveurs des buffles, j’ai voulu réunir les deux choses, le vin et les buffles. Mais les buffles ont été très utiles et déterminants pour restaurer l’humus du terrain avec leur lisier, et donc en recommençant à zéro nous avons cherché de recréer. En fait, cela n’était pas très nécessaire mais il faut toujours un bel épandage de lisier avant de commencer à planter un cépage et nous avons utilisé le lisier de nos buffles. En outre, ce buffle figure clairement sur l’étiquette, parce que nous avons considéré que son image puisse vraiment représenter notre territoire. Mais ce n’est pas la photo d’un buffle ni son dessin, c’est une image que nous avons créée en reproduisant le style des Grecs. Pourquoi avons-nous agit de cette manière ? Parce que les Grecs n’avaient jamais dessiné un buffle. Quand les Grecs sont arrivés à Paestum, il y a 3000 ans, il n’y avait pas les buffles et nous avons cherché d’imaginer comment ils les auraient dessiné en nous basant sur les représentations des vaches, des chevaux et des chiens qui nous avons déjà. Et donc, un jour notre graphiste nous a porté ce dessin fait en suivant mes indications, car j’avais les idées très précises. Il nous a porté ce dessin et nous l’avons adopté tout de suite parce qu’il pouvait sûrement être là représentation de notre exploitation et de notre territoire.

D: merci pour ces informations et pour cette émotion que vous avez partagé avec nous.

P: je suis très content et aussi très ému chaque fois que je le raconte, pourquoi?… c’est ainsi, je ne sais pas pourquoi, mais je suis très ému chaque fois que je raconte des choses sur ma terre. Même parce que, si on n’aime pas vraiment cette terre ou sa terre, on a tendance à aller travailler hors du pays et faire l’entrepreneur là où ce n’est pas plus facile mais où c’est sûrement moins difficile. Mais à la fin de sa carrière, tous les entrepreneurs veulent retourner à leur pays et trouver leur terre comme ils l’ont laissé, ce n’est pas une belle chose, donc un entrepreneur ne devient pas riche, il laisse sa richesse dans le pays où il a travaillé, mais cette terre aussi méritait que les entrepreneurs travaillent pour elle.

D: merci

P: merci à toi

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Les informations diffusées sont données à titre non professionnel. Elles ne remplacent aucunement les visites médicales, les diagnostics et les traitements médicaux qui doivent être faits en fonction des situations particulières de chacun, et que seul un médecin, dont le titre est légalement reconnu en France, peut réaliser.